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[알면 더 맛있는 식품] 수프의 탄생 이야기

조규봉 기자입력 : 2013.04.17 09:14:01 | 수정 : 2013.04.17 09:14:01


[쿠키 생활] 우리가 흔히 말하는 수프는 육류 생선 채소 등을 기본으로 만든 서양의 국물요리다. 좀 더 정확히 구분하자면, 흔히 수프라고 부르는 부드러운 크림 형태의 수프는 포타주(potage)라고 부른다. 그와 달리 국물이 맑은 수프는 콩소메(consomme´)라고 부른다.

수프의 기원을 거슬러 올라가보면, 처음에는 콩소메 형태의 맑은 국물이었다. 중세 로마와 그리스인들이 추운 겨울에 배를 채우기 위해 빵을 먹으려고 보니 날씨 때문에 딱딱해진 빵을 먹는 일이 여간 어렵지 않았다. 그래서 생각해낸 것이 양파를 볶아 몇 시간을 끓여낸 국물에 그 빵을 찍어 먹는 것이었다. 뜨거운 양파수프에 딱딱한 빵을 찍어 먹으니 빵이 촉촉하고 부드러워져 먹기가 훨씬 수월해졌다. 그러다가 빵부스러기가 담긴 수프의 맛이 부드럽고 걸쭉해진 것을 발견하고는 인위적으로 부드럽게 변형해 만들기 시작한 것이 포타주, 즉 우리가 흔히 말하는 수프가 탄생하게 된 배경이다. 여기에 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 볶아 만든 루(roux)를 넣어 한층 부드러운 텍스처를 만들어냈다.

◇수프의 기본 ‘루(Roux)’ 에서 찾은 맛

맛있는 국물요리에 육수가 중요하듯 수프의 부드럽고 깊은 맛은 ‘루(Roux)’에서 나온다. ‘루(Roux)’는 수프를 걸쭉하게 만들기 위해 밀가루를 물 없이 버터에 볶은 것으로, 밀가루와 버터의 비율, 불 조절 등의 조화가 맛을 결정한다. 폰타나 연구진들은 끊임없이 노력해 마침내 맛있는 루 레시피를 완성했다. 문제는 국내에는 정통적인 방법으로 루를 만드는 공장이 거의 없다는 것이다. 대량생산을 위해선 밀가루와 버터를 볶을 큰 직화 솥이 필요했다 폰타나 연구진들은 전국을 돌며 직화 솥을 가지고 있는 공장을 찾아내, 수프가 생산되는 과정을 연구원들이 직접 관리해, 처음부터 완성단계까지 제대로 만든 ‘폰타나 수프’를 탄생시켰다. 폰타나 수프의 맛은 엄선된 원료와 정통 제조방식을 바탕으로 한다. 가공유크림, 정제우지, 혼합식용유를 하용 하지 않으며 탈지분유가 아닌 100% 국내산 우유로 만든 전지분유를 넣어 맛이 깊고 풍부하다.

◇수프 변신을 꾀하다

수프는 주로 식전에 위를 보호하고 입맛을 돋우는 역할로 메인 메뉴가 나오기 전에 먹는 음식이었다. 그러나 요즘에는 수프 자체가 메인 메뉴가 되기도 하고 디저트가 되기도 하는 등 범위가 넓어지고 있다.
수프의 형태는 매우 다양하여 국수 류나 샌드위치 등 다른 여러 가지 요리들과도 조화가 쉽게 이루어지므로 조금만 신경을 쓰면 훌륭한 메뉴를 만들어 낼 수 있다. 요즘에는 숟가락 대신 바게트나 비스킷 등으로 찍어서 먹는 방법뿐 아니라 작은 컵에 담아 마시는 경우도 있다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr


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